(四)汉字与烹食文化 : 作为中华民族辉煌文明的载体的汉字和源远流长的中国烹食文化,有着十分密切的联系。
1.民以食为天
“民以食为天”,人类与食俱在,饮食是人类自己创造又造就了人类的第一生活要义;然而饮食进入文化的范畴,恐怕要从熟食开始。《礼记·礼运》说:古者“未有火化,食草木之食、鸟兽之肉、饮其血、茹其毛。……后圣有作,然后修火之利,……以炮,以燔,以烹,以炙,以为醴酪。”正反映了这个由野蛮到文明的过程。中华民族脱离茹毛饮血的时代而进入熟食究竟在什么时候? 传说有个燧人氏钻木取火,教人熟食,这个传说从考古资料中得到了印证:距今约 一万八千年属旧石器时代晚期的山顶洞人,就已能人工取火。如果真有燧人氏,应当是那个时期或更早时代的部落领袖。考古资料还告诉我们,新石器时代的早期,就已有了陶制的烹饪器皿。这就是说,起码是在公元前六千年以前,中华民族的烹食文化,已经有了相当的发展。
现在我们能够看到的最早的汉字,是安阳小屯殷墟的甲骨文。它已经是 一种可以较完整地记录汉语的文字体系。根据推测,这种文字体系初步形成的时间至少要上推两个世纪。不管怎么说,即使是汉字的初创时期,离烹食文化的开端,也是大大靠后了。所以,作为文化载体的汉字,从 一开始就对人类的烹饪饮食有系统的反映:汉字反映出中国烹饪饮食的传统与特色,反映出烹饪原料的来源与食物的制作过程,反映出生熟食品的性能与养分,反映出高能度的神秘的火在烹饪中的多般作用,反映出酒文化、茶文化的丰富多采的内容与发展,反映出集科学与艺术于一体的烹食器皿的崇高价值,也反映出人类在享用饮食过程中的各种心理……汉字是在悠悠数千年中贮存中国烹食文化信息的 一个宝库,汉字的原始构形理据、形音义发展的脉络、分化孳乳的轨迹和个体字符的存亡史,都成为中国烹食文化的确证。下面掇拾的汉字所携带的烹食文化信息,仅见其 一斑而已。
为了对汉字与烹食文化的关系有一 个具体而完整的了解,我们先按烹食用字的义类来分别阐述汉字所携带的烹食文化信息。最后再按烹食文化的内容要点,来归纳整理这批汉字。
2.烹食总称
烹食总称包括烹饪与饮食的总名,与古代的饮食制度相关的名称,传统的饮食审美心理与味感的有关词语等等。记录这些名称的汉字,历史悠久,携带信息丰富,告诉了我们很多不见于文献记载的事实,也为我们进一步印证了文献和文物所显示的历史。
烹与饪
“烹”与“饪”早在《易经》和《诗经》这两部典籍中就已连用,成为熟食制作的总名。
“烹”字甲骨文写作,金文写作,象宗 庙之形。 《说文解字》中有与 两形,是由金文发展来的。它的本义是用食物来供奉鬼神,也就是“祭献”,所以《说文解字》说:“宫,献也,象进熟物形。孝经曰:祭则鬼宫之。”汉代以后,这个字逐渐分化为三个形音义不同又互有联系的字:
(1)“宫”写作“享”,音“许两切”,今读xiang,具有“享献”、“享受”两方面的意思。“享献”是给别人东西,“享受”是接受别人给的东西,恰好符合汉语施受同词的特点。
(2)“享”字减一笔 变作“亨”,读“许庚切”,今读heng,主要意义是“亨通”,亨则通于上,可以得到鬼神的福佑,所以引申有“顺利”,“运气好”的意思。
(3)“亨”字加“火”,写作“烹”,读“普庚切”,今读peng。这是一个后出分化字,以后就专门承担了“煮熟”这个意思,专用于烹饪。
综合这三 个字的造字意图和相互的渊源关系,我们可以看到古代烹饪的一个重要特点,那就是饮食与祭祀的关系。上古宫廷里,供给人们膳食和供给鬼神祭品是烹饪的两大目的。《周礼》有“亨人”(“亨”即“烹”)之官,他的职务是“掌共鼎镬以给水火之齐,职外内饔之爨亨(烹)煮,辨膳羞之物”。也就是说,亨(烹)人是厨房里掌勺的厨师头儿。他的主要任务是掌握水量和火候。他的工作必须与内外饔配合。内饔是掌管宫廷内王、后和世子们的伙食的,外饔是掌管祭祀时设计祭品的。由此可见,熟食与祭祀关系之密切。正因为如此,“烹煮”才与“享献”、“亨通”之字同源。
“饪”的古文作“䏕”,不论从“食”还是从“肉”,都反映古代煮肉的情况。中国古代祭祀煮肉,在生熟程度上有腥、烂、糜、饪四种情况。腥是全生,烂是半生半熟,糜是过熟而烂。熟而不过称作饪。用于祭祀时,四种情况都可以入祭,可在供人膳食时,生熟必须适度,也就是要合乎“饪”的标准。所以《论语· 乡党》说:“失饪不食。”这说起来是礼节问题,实际上也是饮食卫生的问题:肉不熟,一难消化,二不卫生;过熟,一不鲜美,二失营养。“失饪不食”,确实是中国饮食已达高度文明的 一种表现。
“饪”的异体字作“腍”,与“稔”为同源字。“腍”是肉熟,“稔”是谷熟。中原农作物是 一年 一熟,所以“ 一年”称“ 一稔”。“胹”也是“饪”的同源字,扬雄《方言》:“胹,熟也。自关而西秦晋之郊曰胹。”可见,“胹”是“饪”的方言音转字,“饪”是为标准语造的字。
“烹”本是 一种用水煮物的熟食方法,后来发展为熟食的总名。人类的熟食法以烤炙为先,有了器皿后,才发展出烹煮之法。有了烹煮,才能讲究生熟度。所以,烹与饪发展为熟食的通称而连用,已经是中国饮食文化发展到相当高度的事了。
食与饮
“食”与“饮”是吃喝的总名。相对而言时,前者指吃饭,后者指喝水、喝酒。《诗经·小雅·绵蛮》:“饮之食之,教之诲之。”郑玄笺:“渴则予之饮,饥则与之食。”可见“饮”与“食”的分工 。但是在很多地方,食既有时包括了饮,饮有时也能代替食。《周礼·天官》有“膳夫”之职称,郑玄说这种官是“食官之长”,可从文献记载看,膳夫不但管吃,也管喝。《宋史·食货志》说:“民之欲茶者售于官。其给日用者谓之食茶。”这里的“食茶”即“饮用之茶”。直到现代,很多方言里“喝茶”还说“吃茶”,“喝酒”还说“吃酒”。古代饮食通称还表现在“饮”也可统“食”。《史记·高祖本纪》:“吕后与两子居田中耨,有一老 父过请饮,吕后因��之。”这里的“饮”与后文“��”相应,其实是吃饭。从这些迹象可以看出,在更古老的语言里,吃与喝、饮与食本是不分的。恐怕待到饮料和酒制作较成熟后,“饮”才专门针对液体而言。
“食”与“饮”两字的构形,贮存着熟食与造酒的信息:
“食”字甲骨文作,下面是“簋”的象形字,上面象一个盖子。“簋”是古人盛黍、稷、稻、粱等主食的器,方形,上面有盖来保温。可见“食”当名词用时,专指主食 。后来才变为泛指一切食物 。
“食”字在殷墟卜辞里,是记录吃饭的,有的地方也用来记录时间,可见当时吃饭已经基本定时——宫廷里用膳定时,后来发展为 一种礼仪规定,而民间吃饭定时,只不过是人因生理需要慢慢摸出的规律吧! 卜辞里的“大食”,后来称“饔”,甲骨文写作,画两只手在簋中取食物。大食是上午八九点钟吃,所以又叫朝食。“小食”后来叫作“飧”,又叫“��”,下午四五点钟吃。 “飧”的字形从“夕”从“食”,说明是晚餐。可以看出在殷商时代 一般是吃两顿饭。因此“饔飧”时常连用,也统称吃饭。《孟子》 一书中记载了 一个主张平等的许行曾说过:“贤者与民并耕而食,饔飧而治”,就是说贤能的君主要和老百姓干一样 的活儿,吃 一样的饭。
“食”所从的 (簋)字,另形作 ,到小篆时形变作,读bi,又读xiang,《说文解字》说是“象嘉谷在裹中之形”意思解作“谷之馨香”,又说可当“ 一粒”讲。这完全是根据形变以后的字形另讲本义了。这样 一来,小篆的“食”也作了重新的解释。“食”上面的盖子变作“” ,是“集”的古字,下面的变作,当一 粒米讲,“食”的小篆构字意图,就变成把一粒一粒的米集在 一起而成食物了。不论怎么变,“食”表示粮食所做的主食。这点信息还保存着。
“饮”字最初的形体作或, 象一个人俯首吐舌在酒坛子里喝酒。甲骨文“舌”作形,“饮”字中的正是倒过来的“舌”字,小篆把变 为声符“今”, 变为“欠”,写成“㱃”,后出形声字作“��”或“衾”,隶楷作“饮”。可见这个字是专为饮酒而造的。
饮在周代曾与酒分称,酒指今天所谓的烈性酒,饮则指今天所谓的饮料。《周礼》分酒人与浆人为两职,浆人掌管六饮,即水、浆、醴、凉、醫、酏。这六种都属淡薄的饮料。“饮”由从“酉”变为从“水”,正是适应酒与饮分称这一语言事实的。饮从酒里分出来,说明当时的酿造技术已有进步,对酒与饮的成分和发酵程度的控制更加精密了。
和与齐
“和”字从“禾”从“口”,“齐”字甲骨文作 ,象一丛平齐的禾穗。 金文改成 ,为了字形的整齐,但失去了原有的造字意图,所以,小篆又在下面加了两横,以示平齐。从这个形体发展中可以看出,古人也是用木穗来表示“齐”这个意思的。“和”与“齐”都用禾穗来构字,不是偶然的,这里含有文化的信息。
“和”的本义是“和声”,所以字从“口”,引申为谐调、适中。就烹饪说来,“和”就是在参与烹饪的诸多要素(如水与火,各种主原料、佐料、调料、主食与副食等)之中,寻求谐调与适中,以达到整体的最佳效应。“和”是体现在制作方面的总特点。《周礼·内饔》所说的“割烹煎和”,前 三者都是烹饪的局部过程,唯“和”是贯穿全部过程的。要达到“和”这 一高标准,必须经过谐调。谐调水量与火候,如《吕氏春秋·本味篇》所说:“凡味之本,水最为始,五味 三材,九沸九变,火为之纪。”谐调季节与味性,如《周礼·天官·食医》所说:“凡和,春多酸,夏多苦,秋多辛,冬多咸,调以滑甘。”谐调肉食与五谷的,又有“牛宜稌,羊宜黍,豕宜稷,犬宜粱,鸟宜麦,鱼宜苽”之说。在中国古代的烹饪中,处处都在讲究谐调以达到“和”的境界。《左传·昭公二十年》记载,齐国的政治家晏婴在跟齐侯谈到君臣关系时,用烹饪作比喻,讲述了要“和”不要“同”的道理。“和”是在多样和差异中经过调节达到适中和平衡,而不是单调的千篇 一律。“和”是一种辩证法,是中国传统价值观与审美观的根基:政治上提倡“人和”,音乐上讲究“和乐”、“唱和”,医学上主张“身和”、“气和”……都是在寻求一种适中与平衡。对烹饪说来,“和”的目的不仅为了可口,而且为了养身。中国饮食中的美味佳肴,是味觉感官娱悦与身体健康的统一,绝非脱离理性地单纯追求感官的刺激。
“和”由“唱和”的本义,引申出“味的调和”来,孳乳出“盉”字,《说文解字》说:“盉,调味也。”又引申为“和乐”,孳乳出“龢”字。这些字都与“禾”字同源。因为在古人的观念里,禾是人类调和大自然诸因素的产物,又反过来调和人的生命。《说文解字》说:“禾,嘉谷也,二月始生,八月而孰,得时之中,故谓之禾。”《管子·小问》注说:“命之曰禾者,以其调和人之性命。”这就是说,经过人为调理而得之大自然的禾穗,是“和”的象征。
古人对禾穗的观念,还表现在“齐”的形义关系上。“齐”是“和”的体现。《说文解字》说:“齐,禾麦吐穗上平也。”它是以经人为约束过的禾苗来表示平齐。所以,“齐”引申为“合乎规范”。在烹饪中,配方叫“齐”,《周礼》中的“水火之齐”指水量和火候的适宜量,而“六食、六饮、六膳、百羞、百酱、八珍之齐”,都是指烹制这些饮食时原料搭配的适宜比例,也就是配方。因此,清代的训诂学家孙诒让说:“齐即分量之法”。所有这些“齐”,都是经过一次次地实验总结出的规范,它们是以达到“和”为标准。现代中医药方叫“剂”,就是“齐”的孳乳字。“齐”用禾麦穗的均匀的长势来表示,正是古人从农业中总结出的经验的反映。
味与甘、酸、苦、辛、鹹
烹饪的要义一是求熟,二是调味。“味”字从“未”。《说文解 字》说:“未,味也。六月滋味也。五行木老于未,象木垂枝叶也。”这是附会阴阳五行的说法。但“味”由 “未”孳乳的说法还是可信的。郭沫若说,“釐”字从“未”,形可作,即“穗”的古字,“未”即“ (穗)”字。这个说法很有道理。古人以“禾”为“和”,与以“穗”为“味”,道理是一样的。中国烹食中的味是调和的结果,如同大自然的各种因素综合作用于禾苗而使之抽穗。
中国古代的味感,是以“甘”与其他表示味觉的词对立的。“甘”是不带任何刺激的正味。《春秋繁露》说:“甘者,五味之本也。”汉代五行配五味,总是用中央“土”来配甘。《素问》说:“物之味甘者,皆土气之所生也。”《淮南子·原道》:“味者,甘立而五味亭矣。”《庄子·外物》:“口彻为甘。”都是说,“甘”是一种不带任何刺激的,对口舌非常适应因而通畅无阻的味道。从汉字的构形可以看出,其他表味感的字都从“酉”、从“鹵”、从“草”,是从某种植物、矿物或酒中体会出来的,唯有“甘”字从“口”,中间的“ 一”《说文解字》说:“一,道也。”这个“道”,就是“味道”的“道”,也就是通行的滋味。其实,“一”不过是个指事符号,指出味在口中。
“甘”直接孳乳出的“甜”字,列入五味之一,与“甘”的意思已有很大变化。它与酸、苦、辣、咸并言,是它们的并列概念。但在方言里“甜”仍保留有古代“甘”的意义。陕西、河南等方言仍把不放盐也不放糖的面汤叫“甜汤”,“甜”是无味之称。
“辣”字后出,古字作“��”,《说文解字》解释作“烈也”,意思是酒味酷烈。它的字形从“鬯”,“鬯”在甲骨文里作,金文作,象卣(you), 下面的 表示圈形的足。“��”字解作“烈”,与“酷”同义,表示酒的原味淳正,引中有“强烈”的意思。而酒发酵过了头,味道就成了“酸”。“酸”字后出,大约与“酢”同时。古代酸味本用梅来调,以后才从造酒中懂得造醋,“醋”在小篆中用作“酬酢”字,而“酢”则相当于今天的“醋”,“酢”与“醋”职务易位。有了醋这种酿造物,才有了专门的“酸”字。辣味与酸味都是从造酒中体会出来的,在味觉里,它们本是相关的概念。后来才有了与酒无关的辣椒。“辣”字从“辛”,而“辛酸”时时连用,烹食中酸辣味最富刺激,又能醒脾开胃,都可以看出酸、辣两种味感的关系。
“苦”本是 一种药草,也叫“苓”。从构字可以看出,苦味最早是从药用植物里体会出来的。同时,“苦”与“鹹”又有十 分密切的关系:《周礼》、《淮南子》、《史记》等古代文献中,都以“苦”与“盬”相通。“盬”是盐的 一种,结晶成大块,其字从“鹽省形。“盐”的繁体字写作“鹽”。从“鹵”(lu),“鹹”是它的孳乳字。“鹵”字金文作,画的是一个有盐粒的盐田。由此可以看出,“苦”与“鹹”味感接近。《素问》说:“夫盐之味鹹者。”注:“鹹谓盐之味苦侵淫而润物者也。”有时过鹹就称苦。《尔雅·释言》:“鹹,苦也。”注:“苦即大鹹。”这些都说明“鹹”与“苦”可从盐中区别出来。“鹹”与“苦”又都有坚固之义。《白虎通·五行》:“五味得鹹乃坚也。”这是因为,任何味道,加盐后,自身的特点便更为突出。即使在现代烹饪里,甜食里放点盐,反而更显其甜。“苦”与“盐”都与“固”同源。《周礼》以苦盐与散盐并称,苦盐就是盐,它是凝固的结晶,而散盐是风化了的盐粉。《庄子·天道》:“徐则甘而不固,疾则苦而不入。”正以“甘”与“固”对立,“固”与“苦”相通。
从以上分析可以看出,上古汉语味感词呈如下系统:
“甘”是本味、原味,入口有舒适感,似乎无感觉。而酸、辣、鹹、苦都是别味,入口有刺激感。甘与酸对立,如水果生酸熟甘;甘与苦对立,如中药性苦凉甘热:甘与辣、甘与鹹更是对立的。在别味中,酸与辣别于酒,鹹与苦别于盐。它们两两相邻而对立。酸、辣、鹹、苦单独入口,都有不适感,要想消除这种不适感,就必须调味,使其适中,达到“和”这一高标准。
我们从这些记录味感词的汉字构形上,大体可以看出古代的各种味感是如何随着饮食实践 一步步分析开来,又在烹调技术中起作用的。也可以看出,古代的调味品,又是如何由自然物演进为酿造物与提取物的。
3.肉食与水产
蒙昧时代人类取自然界的动植物生食,以后发现了火,转入熟食。熟食的早期,禽兽与水产无异是人类重要的食物来源。汉字形与义的变迁,保存了大量人类食肉、食鱼的信息,它在某种程度上使上古烹饪史再现。
禽与兽
上古汉语中,“禽”是鸟兽的总名,这个字从“禸”(即“蹂”的古字,读rou)。标志禽兽的蹄爪。古人对禽兽的蹄爪最为敏锐,因为他们要靠兽蹄鸟迹来辨识禽兽的种类和行踪,以便逃避猛兽和获取食物。“禽”作为鸟兽的总名,说明原始人曾有过飞禽与走兽不分的时代,只把自身与动物总体对立。“禽”与“兽”的分立,标志着人类对动物分类的开始。《尔雅·释鸟》:“ 二足而羽谓之禽,四足而毛谓之兽。”“禽”与“擒”同源,“兽”与“狩”同源,这说明,在语言里“禽”与“兽”分立的时代,中原尚处在狩猎时期,烹食的肉类原料是以野生动物为主的。以后,由“兽”孳乳出“畜”字。“畜”字金文作 ,小篆作 ,省作,其上从“兹”,有兹生、累积义。“田”是“田猎”的“田”。“畜”是田猎物的累积。它的产生,说明人类从单纯捕获禽兽而达到懂得了收养。这必然使烹食原料进 一步为人类所控制。畜牧与狩猎并存,是烹饪史上获取原料的 一个重大进步。汉字孳乳呈现出如下脉络:
可以看出,“禽”与“兽”分成两词后,“禽”的意义缩小,只指飞禽。其后,沿着“兽”孳乳出“畜”,再分化出“蓄”,其中又包括飞禽在内。这 一脉络,清晰地提供了人类获取肉食原料的发展过程。
牛、羊、豕、犬、鹿
中国古代的“六畜指牛、马、羊、豕、鸡、犬。其中马是役畜,一般不食用。鸡属司晨鸣禽,其他四种都是主要的兽类肉食原料。六畜除去马,又称“五牲”,也就是用作祭祀的五种畜类,可见食膳与祭祀的 一致性。
牛、羊、豕、犬在烹食文化中的地位和在人的整个生活中的作用,它们所构成的合体汉字,携带着这方面足够的信息:
牛是农业中的役畜,又是祭祀的主祭品。商周时代以牛、羊、豕 为三牲 。最隆重的祭祀 三牲具全,叫作“太牢”。只用羊、豕不用牛,叫作“少牢”。牛在耕作和祭祀中的重要地位,使得它的性别、年龄、毛色都必须分辨清楚。许多以“牛”作义符的字,本来专指牛说,后来都引申为泛指一切牲畜甚至动物。例如,“牡”本指公牛,“牝”本指母牛,引申而表示 一切兽畜的性别。“特”指公的头牛,引申而表示一切动物包括人在内的配偶。“牲”指纯色的牛,“犧(牺)”指用作祭品的牛,以后,“牺牲”连用泛指一切用作祭祀的牲畜。“物”是杂色牛,引申为牛的毛色,又引申为万物之称。“解”从“牛”,指 一切物体的分解,“牵”从“牛”,指一切绳索的牵引……都可以看出,关于牛的性别以及与祭祀有关的种种意义,都带有普遍性。这也说明,牛虽能供膳,但它的价值,主要不在作膳食的原料。
六畜之中,作为膳食原料代表的是羊。《说文解字》说:“羊在六畜主给膳”,是 一点也不错的。汉字里一大 批与膳食有关的字都从“羊”。“养”以食供人,字从“羊”;“羞”指食物祭品,字从“羊”;“羡”有“饱”义,字从“羊”……羊的给膳作用,影响了人们对它的感情。一大批在审美观与价值观方面的褒义词,也都从“羊”——善、美、祥、鲜无不以“羊”作为标志。这既可看出羊在人们心目中的地位,又可看出食在人类生活中的作用。
“豕”与“犬”在甲骨文中很难分辨。王国维说:“腹瘦尾拳者为犬,腹肥尾垂者为豕。”“犬”写作 ,“豕”写作 。从汉字构形看,“犬”用作膳食的信息数量极少。“猎”、“获”、“狩”、“臭”(音xiu,闻味儿)等字从“犬”,已经是借用犬的嗅觉来追踪猎物的反映了。“突”、“默”、“猝”从“犬”,也来自这种家畜捕获小动物的动作。只有“伏”反映 一种夏天杀狗的祭祀,“献”反映以狗祭宗庙的事实。而豕逐渐提高了地位,与羊同作为主要给膳的肉食原料,大致是因中华民族的政治和经济中心东迁、南移的缘故。为时应比较晚了。而“家”从“豕”,因为古代士大夫不立宗庙,只在室内陈列祭品,所以用“宀”和“豕”会意成“家”。《左传·襄公 二十九年》:“大夫皆富,政将在家”,可证“家”是士大夫理政的地方。豕是他们主要的祭品。
这里还需要提 一提的是鹿。鹿虽不在六畜之内,但他作为 一种古人以为吉祥的兽畜,原因之 一也是因为可以供膳。尽管因为鹿的更高价值在它的皮上。古代婚礼以鹿皮为贽,“慶(庆)”字从“鹿”,“麗(丽)”字从“鹿”,是因为鹿牡牝常常成对,行路时时成群。它与羊一样,是 一种驯兽,捕获、驯养都容易。商周以鹿脯为常食。“鹿”与“禄”同源,这和“羊”与“祥”同源是 一个道理。
牛、羊、豕、犬、鹿用来构成其他合体字时,可以看出饮食这种物质文化如何影响到人的情感与观念,在人的精神文化中也起着重要作用。
鸡鸭鹅
“鷄(鸡)”、“鸭”、“鹅”都是形声字。从“鸟”,因为它们都是家禽。分别以“奚”、“甲”、“我”得声,因为它们都是拟其鸣叫声而得名的。“鸡”古音在“见”纽、“支”韵,拟读[kiei],“鸭”古音在“影”纽、“叶”韵,拟读[eap],“鹅”古音在“疑”纽、“歌”韵,拟读[a],读出来都与它们的叫声相合。汉语中以鸣叫声来为动物命名的很多,诸如“蛙”、“知了”、“蝈蝈”、“鸦”等等,这些命名之字除鸭呼短促,用入声字取名外,其余多属开口平声。
现代菜肴中,鸡是最常用的禽肉原料,食用频率很高,在供膳方面功劳很大。但是在中国古代,鸡在烹食方面的地位不如鸭、鹅。前面提到的六畜、五牲虽都包括鸡,但因鸡是司晨的鸣禽,用作祭祀别具意图,恐怕不单纯是给神鬼饱口福的。而供活人食用的六膳,包括“牛、羊、豕、犬、雁、鱼”,却不包括鸡。李时珍《本草纲目 》说:“古人言鸡能避邪,则鸡亦灵禽也,不独充庖而已。”鸡一般指家鸡,野鸡叫作雉,也能飞翔。
鸭声短促,声中似有嗝噎,所以“鸭”字古读入声,人们常把说起话来像噎着什么似的人叫“公鸭嗓”,正是因为鸭叫有这种特点。“鸭”与“鸦”有别,“鸦”在“影”纽“鱼”韵,拟读[ea],平声,没有一个闭口的[p]韵尾断后,不似鸭声那么让人感到压抑。《广雅》说:“凫、鹜,鸭也。”凫是野鸭,鹜是家鸭。而凫与鹜作为野鸭与家鸭又可以互用。驯养的家鸭两翅退化,行动舒缓不能飞翔,所以又称舒凫、家凫。而野鸭又称野鹜。所以,王勃的《滕王阁序》名句“落霞与孤鹜齐飞,秋水共长天一色”中的鹜也能飞,而楚辞名篇《卜居》中也有“宁与黄鹄比翼乎,将与鸡鹜争食乎?宁昂昂若千里之驹乎,将若水中之凫乎”这样的句子,以凫、鹜互用,说的是家鸭还是野鸭,实在无需去细细分辨!但是,在祭祀时,两种鸭在名分上是不可错的。《春秋繁露》记载,有一次,张汤问董仲舒:祠宗庙时有人以鹜当凫,是否可以?董仲舒回答说:“鹜非凫,凫非鹜,窃以为不可。”可见家鸭与野鸭都可以食用。
鹅在古代与雁同,六膳中的雁实际是鹅。《尔雅》:“舒雁,鹅。”李巡注:“野曰雁,家曰鹅。对文则鹅与雁异,散文则鹅亦谓之雁。”
鸡与雉、鸭鹜与凫、鹅与雁的分化,是它们的生态环境长期变化的结果。这种分化表明,供膳的禽类原料原是野生的,牧养才使其翅膀退化而专供人食用,变为家生。而这种后天环境变化影响到遗传素质变化的过程,当是十分漫长的。
鱼蚌蝦蟹
“六膳”里有鱼。鱼是最早被人类食用的动物之一。传说地球上经历过洪水时代,那时的人都住在山顶和树巅上,吃的当然也主要是鱼了。“鱼”字最早见于彩陶纹。纹路呈或,甲骨文“鱼”写作,金文作,字形来源或与彩陶上的鱼纹有关。“鱼”用于造字非常专门,所造之字大多是鱼名,少数是和鱼直接相关的事物。“腥”、“臊”现代都从“肉”,古代都从“鱼”作“鮏”、“鱢”。“鲜”字小篆作“鱻”,后来才改写从“鱼”从“羊”。这是因为古代食鱼有特殊意义。宫廷中最隆重的宴会都必须有酒有鱼,鱼是接待嘉宾必备的食物。《诗经·鱼丽》:“鱼丽于留,鲿鲨。君子有酒,旨且多。”《南有嘉鱼》:“南有嘉鱼,烝然罩罩,君子有酒,嘉宾式燕以乐。”都是饮宴宾客时对唱的歌。《孟子·告子》说:“鱼,我所欲也;熊掌,亦我所欲也。”把鱼和珍稀的食物熊掌并提。战国著名的冯谖客孟尝君的故事中,冯谖弹铗呼吁“食无鱼!”就是要求孟尝君以嘉宾之礼来接待他。这些都说明上古时代鱼在烹食中的特殊地位。“鱼”是汉语中为数极少的单义词之一,“鱼”在构字时所指极为单纯,“鮏(腥)”、“鱢(臊)”、“鱻(鲜)”这些字都从“鱼”,正是鱼在烹食中特殊地位的反映。
蚌也是我国最早食用的水产之一 。《周礼·天官》记载:“鳖人掌取互物,以时簎鱼鳖龟蜃凡貍物。春献鳖蜃,秋献龟鱼,祭祀共蠯蠃蚳,以授醢人。”而醢人负责制作、供应肉酱,所掌“馈食之豆”,是把制好的肉末酱装在 一种高脚盘子(豆)里,供食或献祭。这种豆共有八种:“葵菹、蠃醢、脾析、蠯醢、蜃、蚔醢、豚拍、鱼醢。”这些记载表明,古代的蚌是和鱼、甲鱼等一起制成祭品以充祭祀的,同时也供宫廷内食用。蚌的形状、用途、名源以及为人们食用的大体时代,都可以从汉字字形中得到参证:
古代的蚌大的叫蜃,小的叫蛤,圆的名,长的称螷。
蜃在商代金文里写作、,突出它软体虫形及脚的特征,甲骨文形作、,则是描绘它的外壳了。蚌壳经过打磨后,可以作农具。《淮南子·汜论训》说:“古者剡耜而耕,摩蜃而耨。”由此可以明白甲骨文的“蜃”字为什么象一个尖尖的犂头儿。甲骨的这个字形后来演变为干支字“辰”,蚌名才加“虫”变成了“蜃”,以示区别。同时也可以明白,圆形的蚌为什么叫蛎,那是从“砺”字孳乳出的,砺是磨石,蚌壳经打磨才能用作农具,便以蛎为名了。这一点弄清了,“辰” 和农业的关系也就清楚了。“農”、“晨(农时)”、“耨”、“蓐”都从“辰”,正是蜃作农具的确证。由此当然可以推想,如果不是人们在农耕开始以前就懂得食蚌,便不会想到用蚌壳来作最早的农具了。
蚌的另外几个名称,也都反映它的特点:“蛤”取其两壳能开能合的特点而从“合”,蚌又叫“互物”(互有相对之义),又叫“甲(有相当之义),都由它的两片对称的外壳而得名。它的另 一个名字“貍(mai)物”,则是因为它时常埋在泥里而得称的。至于长形的蚌叫“螷”,则来源于“庳”,庳是一种两边高中间低的房子,长形的蚌正与这种房舍形似。
蚌又是珠的寄产物。《说文解字·虫部》新附字里收“蜑”字,解释作“南方夷也。”元代陶宗仪《南村辍耕录》记载,南海有 一种采珠之人,被称作“蜑户”,他们以采珠为生,终日跟蚌打交道,蚌肉就成为他们的常食。所以蚌肉叫“蜑菜”,北方人“蜑”、“淡”同音,讹为“淡菜”。至今水产公司里出售的蚌肉还叫“淡菜”呢。
“蝦”本写作“鰕”,从它的同源字中可以看出这种水产物的特点:“騢”,红白杂毛的马,《说文解字》说这种马的毛皮象鰕;“瑕”,碧玉上的小红点;“葭”,芦苇的幼苗,又叫彤管,可知也带红色;后出的“霞”也是红色的。由此可知,鰕因煮熟后呈红色而得名。也可以推测,人们在造“鰕”字时,已经懂得把它煮熟吃了。
蟹也是 一种名字很多的水产。傅肱的《蟹谱》说:“蟹,水虫也,故字从虫,亦鱼属也,故古文从鱼。以其横行,则曰螃蟹,以其行声(按:走路悉悉索索地响),则曰郭索;以其外骨,则曰介上;以其内空,则曰无肠。”——名是针对特点取的,蟹的雅号这样多,说明它的特点显著。但是,蟹作为人类食物的确证,还在它从“解”这个字形上。吃蟹必须将它一一肢解,先掰掉二螯八足,再掀开上面的盖子。唐宋时,北方人因蟹要剥食,吃时得先洗手,所以又把蒸蟹叫洗手蟹。洗手蟹就是洗了手拆解。
“鱼”、“蚌”、“蝦”、“蟹”的汉字造形,都是它们很早就可熟食的确证。
副解切
烹制肉食,原始的作法是不凭借器皿,直接放在火上炙烤。这种方式常常用整牲。待到有了烹饪器皿,隔火烹煮而熟,整牲就很难熟透,把整牲切分开来,就成为不可缺少的程序。汉字携带了整牲宰割的信息。
要把整牲分割,最大的切分是将牲体从中剖开。“副”和“判”反映了这种从中的剖分。“副”籀文作 ,象用刀将牲体 一分为 二。《周礼》有“副辜祭”,就是将牲体从前胸剖开而分作两半。两半切开叫“副”,切开再合起来也叫“副”。“剖”和“判”意义与“副”同,也都是从中分开。除头外,牲体是对称的,从中分开,两边左右相当。
另 一种规范的切割法叫作“解”,又叫“肆”,是把牲体切成大块。解有两种: 一种叫豚解,就是把牲体切成七大块:
左右前肢叫肱 2块
左右后肢叫股 2块
体中叫脊 1块
脊的左右胁 2块
另一种叫体解,分的块比豚解多,共分二十一 块:
左右肱各分为三 :
最上为肩 2块
肩下为臂 2块
臂下为臑 2块
左右股各分为三:
最上是肫,也叫膊 2块
肫下为胳 2块
胳下为觳 2块
中脊一分为 三:
前为正脊 1块
中为脡脊 1块
后为横脊 1块
左右胁各分为三:
前为代胁 2块
中为正胁 2块
后为短胁 2块
豚解与体解都合乎解剖学。把牲体切成大块,可以从“解”字的形体上得到证实。“解”字甲骨文作,象两只手割解牛角。牛为大牲,最需要切割,宰牛先持其角,割牛也要先去掉角。金文时演变为,“手”演变为“刀”,表示宰割的工具。
随着烹食工艺的进步,肉越切越细。反映细切法和刀工的汉字有“臠”,切肉块儿;轩,切肉丁;剁,古代叫“报切”,加快速度切成肉末。“切”的本义是细细切割,所以引申有“近”义,又有“碎屑”义,这个字表示切割的最细末阶段。
斮与
《尔雅·释器》说:“鱼曰斮之。”郭璞注:“谓削鳞也。”依《尔雅》之说,烹鱼之前削去鱼鳞叫斮(zhuo)。“斮”字从“斤”,与“斩”、“断”等字同类,本义是用斧砍断。食鱼去鳞一般不需动斧子。有 一 个专门记录治鱼意义的字“”(jie),倒是很反映剖鱼腹并刮去鱼鳞这 一治鱼的过程。《说文解字》说:“,楚人谓治鱼也。”“”字正是用刀整治鱼的形象。治鱼用刀,和“剖”、“解”、“切”从“刀”意同,也能反映这类动作的意义系统。
近现代汉语里,“”流传下来,但由于音变为ci,字却写作“持”。元人杂剧有“持鱼”的说法,意思是治鱼,也就是剖鱼腹刮鱼鳞。“持鱼”就是“鱼”。至今江浙 一带还有“鱼”之说,“”也已读成ci了。
腊脯鲊
腊、脯、鲊都与鱼肉的储备有关。它们都是将鱼肉加工后贮藏起来备用的方法。
把野味和家畜肉制成干叫作脯。脯法在我国早已有之。《周礼· 天官·腊人》:“腊人掌干肉,凡田兽之脯腊膴胖之事。凡祭祀,共豆脯、荐脯、膴、胖,凡腊物。宾客丧纪,共其脯腊凡干肉之事。”——可以看出,脯腊关系到自己食用、祭祀丧葬以及接待宾客。脯腊大体可分四种:
一是干肉。这是把大的兽或畜肆解后,大块风干 。这种干肉,祭祀时是盛在青铜器俎里的。
二是腊。把小的禽兽,如雉、免等整个风干。古代冬季十 二月有 一种祭祀,是用腊肉作祭品,所以称作腊祭。阴历十二月叫腊月,十二月初八称腊八,都因腊祭而得名。
三是脯。把肉去骨切成薄片再制成干肉,祭祀时不放在俎里,而放在笾里。笾是 一种竹制的祭器,比俎小。
四是脩。把肉切成薄的长条,加上姜桂等佐料,锻锤使肉紧实,然后晒干。孔夫子让学生交束脩的脩,就是这种干肉。
腊、脯、脩的字形中,都反映它们的命名由来和特点:“腊”来源于“猎”。《风俗通》说:“腊,猎也。”腊祭在冬至后第 三个戌日,是用冬天的猎获物作成干肉来祭祀百神,所以这种干肉叫“腊”。“腊”又是“昔”的后出字,篆文中写作,上面象切割过的肉,下面从“日”,表示经太阳晒干。“脯”与“薄”、“迫”、“膊”等字同源,因为制脯要把肉切成薄片。《说文解字》说:“膊,薄脯,膊之屋上。”段玉裁注:“膊之屋上当作薄之屋上 。薄,迫也。”“薄之屋上”也就是今天所说的铺在屋顶上让太阳晒干。“脩”与“條”、“修”、“筱”、“滫”等字同源,这些字都有细长、久长的特点,可以看出,“脩”是由形长时久而得名,所以字从“攸”声,从“肉”。
“鲊”是加工鱼肉以备贮藏的又 一种方法。中国古代有肉鲊、雀鲊,更多的是用鱼制作,所以字从“鱼”。这种制法相当于后来的醃。它的制作特点是,需把原料压紧压实,以便去掉水分,容易入味,也好保存。明代高濂所撰的《遵生八笺》中有专讲饮馔的,将鲊与脯合为一类。鲊类食品制作时都需要“布裹石压”、“压实加封”、“布内扭干”……总之,是用物理的方法取其水分。“鲊”的构词造字,正反映这种制作的特点。
《说文解字·辵部》有“迮”字,朱骏声作“迫”讲,“迫”就是“压”。《竹部》有“笮”字,是棼之上,瓦之下铺设的一层竹垫。段玉裁说:“笮在上椽之下,下椽之上,迫居其间,故曰笮。”“迮”、“笮”都从“乍”得声而有“压迫”特点,可知“窄”、“榨”与它们同出一源。“鲊”从“乍”,制作需经挤压,自然也与它们同源。顺便说一点:四川的榨菜,也因要在坛里压实醃制,才名“榨”的。
羹与脍
羹是肉制的汤。《左传·隐公元年》记载郑伯克段于鄢的事,郑庄公赐给颍谷封人颍考叔一些食物。颍考叔把别的都吃了,却把肉收了起来。郑庄公问他为什么把肉留起来,他说:“小人有母,皆尝小人之食矣,未尝君之羹,请以遗(wei送)之。”可见羹是离不开肉的。不过,古代的肉羹里有时也放 一点菜,所谓“牛藿,羊苦,豕薇”,叫作芼。但这是中和肉性和调味用的,不是主原料。什么菜也不放的纯肉汁叫大(tai)羹。《左传》说:“大羹不致,昭其俭也。”可见大羹是一种很奢华的食品。
“羹”字甲骨文是多体象形字。,上面是残肉,小点表示汁液,右边象七(勺),下面是器皿。这些分符充分表示出羹的特点:肉是它的原料,汁液是它的性状,用匕表明它的可食性,置于皿中又说明它可供祭祀。卜辞有羹祭,为殷商礼制。周代沿袭这种礼制。《礼记·礼器》有“羹定”之说,郑玄注:“肉谓之羹。”孔颖达疏:“羹,肉湆(qi)也;定,熟肉也。谓煮既熟,将迎尸主入室,乃先以俎盛之告礼于神,是薦熟未食之前也。”孔颖达的说法,恰好解释了“羹”的甲骨文字形。只有一点他说得不够确切,就是“定”。“定”不当“熟肉”讲,而是表示迎尸主入室的时间是在“人定”之时,也就是夜里21至23时,天干记时则是亥时。 “羹”通过金文 ,演变为《说文》古文 ,又演变为小篆 (上从“羔”,下从“美”)。可以看出“羹”的构形祭祀之意逐渐淡化,烹食之意逐渐浓厚。羊是肉食的主膳,又是美味的象征,“羹”变为小篆字形,造字意图的转化,正是烹食文化发展的确证。
把肉剁成细末,拌以调和而烹食,中国古代叫作“脍”(kuai)。《说文解字》说:“脍,细切肉也。”《释名》有“细切猪、羊、马肉使如脍”的说法。《礼记·内则》郑玄注说,切脍必先轩之,轩是粗切,也就是先切成方形的肉丁,所以叫“轩”(刀使到方形的肉块上,有如古代的轩车)。轩后“复报切之则成脍”,“报”是“赴”的借字,当“疾速”讲,“报切”就是加快切的速度,也就是今天的剁了。肉切小剁细后,要加佐料,佐料因季节而异。吃时有两种烹饪方法:一是羹——水煮,一是烝——干蒸,干蒸常放在竹筒内。“脍”的字形反映了它的加工过程。《释名》说:“脍,会也。细切肉令散。分其赤白异切之,已乃会合和之也。”这就是说,用肉制脍时,要把瘦肉和肥肉分开切碎,然后再根据需要混合起来。这种切法,一则是由于瘦肉与肥肉质地不同,切碎的程度和切法都不完全相同;二则,肥与瘦的比例也要因季节、地域、烹法和人的口味以及生理卫生的要求而异。混合时要达到“和”的标准,也就是刚刚适宜。分开切再会合起来,这正是“脍”字从“会”的造字意图所在。
魏晋以来,中国饮食文化的中心转移到南方,使脍这种食物内容和形式都发生了很大的变化。吴地的脍,以鱼为主要原料。南人鱼脍,以细缕金橙拌之,号为金玉脍。隋炀帝吃了吴郡进贡的鲈玉脍后,赞叹说:“金玉鲙,东南佳味也。”吴中又以鱼脍加菰菜为羹,鱼白如玉,菜黄如金,称为金羹玉脍,一时被誉为珍食。晋代的张季鹰原籍吴郡,他在洛阳作官时,秋风一起,思念起故乡的菰菜莼羹鲈鱼脍,便弃官回乡,成为中国文人不慕仕宦而依恋乡情的佳话。鱼鲙不能轩、剁,而要劈。也就是依鱼肉的纹理切成丝,再劈作细缕,叫作“缕切”。傅毅《七激》所谓“涔养之鱼,脍其鲤鲂,分毫之割,纤如发芒”,正是反映这种缕切的。弄清了脍原料的变化,就可知道“脍”孳乳出“鲙”字的原因。魏晋以来,“脍”与“鲙”用为异体字,至今在食谱上书写无定,正是这种食物原料和制作演变的反映。
4.粮食与菜蔬
粮食与菜蔬是取之于植物的烹食原料。中国是以粮食为主食的国家,但粮食的食用晚于肉食,农业生产晚于牧业生产。菜蔬则多为野生,专门栽种菜蔬比栽种粮食还要晚。粮与菜在殷周时代已进入烹食领域,因此,与粮菜有关的汉字字形里,往往贮存着中国烹食文化的信息。
黍稷稻麦
黍是中国北方旱寒地区的主要农作物之 一,也就是后来的黏小米,所以“黏”、“䵒”等字都从“黍”。 关于黍的起源,曾有印度起源、中亚及东地中海沿岸起源、中国起源三种说法。其实,植物食用一般都是多源的。在中国,商代已有黍,是酿酒的主要原料。这 一点,从黍的甲骨文字形可以看出。甲文“黍”字写作或,画的是一枝散穗的庄稼,旁边都注上水的形状,说明这种庄稼可以酿酒。《说文解字》“黍”形讹为“从禾雨省声”。但许慎又说:“孔子曰,黍可为酒。禾入水也。”仍保存着从“水”制酒的信息。
稷在黄河流域新石器时代的遗址中随处可见。它是由莠(狗尾草)这种植物直接驯化来的。商代粟、稷混称,周人把稷看作自己的始祖,把粟改称稷。稷是中国古代最早居于首位的庄稼。只要看“稷”的甲骨文字形与其他农作物字形不入同一构形系统,而作,象一个人在种禾。它又同时既是人名,又是地名,就可以知道它在中国农耕饮食中的地位是不同一般的。
“稻”字金文写作,这是一个贮存信息较丰富的字形。上从“禾”,下从“”即手,手下从“米”,再下面是舂米的臼。稻的子实叫谷,稻壳坚硬,舂去壳叫米,才能煮食。金文字形形象地表明了稻米加工的过程。
麦是中国北方的主食,周代以为天赐所得,所以假借为“行来”之字。小篆分“来”与“麦”为两形,其实,它们在甲骨文里还是异体字。形体作,也作 ,为了区别“来”与“麦”,小篆还出现了“䅘”形 。其实,这三 个字都是后代分化的。麦的食用过程与稻不同,反映它的食用过程的汉字很多:麦常在煎炒后磨成炒面带在路上食用,所以,“熬”的异体字写作“䵅”,从“麦”。古代的熬与炒同,开始是不放水的。麦要磨碎食用,所以有“粉”字。“粉”字从“米”,其实在古代首先是磨麦。又从“分”,反映粒米分成碎末的过程。又有“麪”《说文解字》解作“麦末也”,也是面粉之称。麦粉有时加水合成饼。“饼”从“并”,粉并合而成。这些都是食麦的确证。
粮糗饭
粮、糗、饭都是古代制熟后的主食。它们都不是专供祭祀的,而主要是给人食用。但这 三个字又各有所指,意思很不一 样。
“粮”又写作“糧”或“粻”。它是专指旅途中所带的熟食。《周礼·廪人》:“凡邦有会同师役之事,则治其粮与其食。”注:“行道日粮,谓糒也; 上居日食,谓米也。”可见“粮”与“食”在古代有所区别,粮指路粮,食指家食。孔子在陈绝粮,是说他周游列国的路途中带的储备粮吃完了。古代使者出远门要带资粮,路过的友好国家作为东道主要给使者补充资粮——资是路上的用度,粮是路上的食物。“粮”字一 作“糧”,从“量”,正是因为上路的用粮要按人数、路程、天数和负载量事先算好的缘故,“计量”的“量”是它的源字。“粮”字又作“糒”。“糒”源于“備(备)”字。《说文解字》:“備,慎也。”以“備”为“戒備”字;“備”又有“具備”、“完備”义,这两个意义是相通的。上路准备粮食,要慎重而充备,所以源于“備”而字作“糒”。
糗是粮的 一种,是炒熟的粮食,有的是成粒的,有的炒完后磨成粉。所以《孟子》赵歧注说:“糗饭,干糒也。” 古代行路的使臣到了友好的国家,一般都接受这些国家的资助,资助的食物常是脡脯(晒干的肉)与糗粮(炒干的粮食)。所以《说文解字》说:“糗,熬米麦也。”干炒的米麦有一股香味,装在袋里,也可以用嗅觉分辨出来,所以“糗”从“臭”(xiu)。
饭与糗不同,是蒸熟的,而且主要不是在路上吃,而要随时煮随时吃。《春秋运斗枢》说:“粟五变:以阳化生而为苗,秀为禾,三变而粲谓之粟,四变入臼米出甲,五变而蒸饭可食。”——可见饭是米粮加工的最后一道工序。中国吃饭的历史很早。《周书》记载:“黄帝始蒸谷为饭。”“饭”与“膰”同源,米熟为饭,肉熟为膰。“膰”来源于“燔”,把肉烤熟需要不断翻转,因而名“燔”、“膰”。把黍米煮熟也要上下反转,因而名“饭”。
粥与糜
宋代陶谷的《清异录》记载:魏王继芨荐羹时把羊肉、兔肉、猪肉切碎掺着入料。当时卢澄为平章事(主管宫廷内务的相),清晨上朝,堂厨备 一些稀粥作早餐。有粟粥、乳粥、豆沙加糖粥。卢澄每次各取少许掺着喝。于是,厨官们便据此二事 作了一副对联,其中 一联曰:“王羹亥卯未,相粥玄黄”——亥猪、卯兔、未羊,以地支代牲畜;乳白、栗黄、豆沙黑赤,以颜色代粥料。这说明,粥需用米而羹则必肉。这 一点,上古已是如此。
粥是 一种简食,一般贫贱人家食用,贵族阶层居丧时以食粥为礼。《礼记·檀弓》记载曾子的话:“哭泣之哀,��粥之食,自天子达。”春秋时鲁悼公去世,鲁国居丧。季昭子到孟敬子那儿去问他:君上的丧事,咱们吃什么? 孟敬子说:当然吃粥,这是天下通行的礼节。季昭子说:咱们孟、仲、季 三家跟君上早就闹翻了,这事儿谁不知道啊?让我勉强执君臣之礼在居丧时吃粥,我不是办不到,可这还不让人家说咱们这一套全是假惺惺,没什么真感情吗?我可不愿招这些闲话,我还是吃我平时带肉的伙食吧!这个故事又证明了,粥是纯粮食做的,绝不带肉。《说文解字》古文“羹”与“粥”都在“䰜(li)”部,两个形体恰成对照:“羹”从“羔”写作,“粥”从“米”写作。从字形中可以看出它们的原料绝然不同。
糜也是粥的 一种,主原料是谷米。《说文解字》以“糁”解之。意思是这种粥可以羼上羹来食用。所以里面有肉。也可以羼上菜来食用,叫作“䊤”。“糁”与“䊤”都是“糜”的一种。“糜”与“䊳”、“爢”同源,都有“碎”义。刘熙《释名》:“糜,煮米使糜烂也。”可见糜与粥的区别在于前者煮好后粮米已不成粒儿,而成糊状,同时又可以羼上肉汁和菜汁来食用,相当于今天的肉糊与菜糊。
饼与酵
饼是我国古代面食的总称。刘熙《释名》说:“饼,并也。溲面使合并也。”可以解释“饼”字从“并”的造字意图。中国古代做饼已有蒸、烤、烙诸多方法,特别值得注意的是大约在三千年以前,中国已经有了发面饼。这 一点,从“酵”字的发展,可见其证。
《周礼·天官 ·醢人》记载,醢人负责掌管“四豆之实”,豆是一种 类似今天高脚盘子的祭器,醢人装在豆里供祭的,除了各种畜肉、海味和菜蔬外,还有“酏食糁食”。“酏食”就是发面饼。郑司农注“酏食”说:“以酒酏为饼。”贾公彦进一步解释说:“以酒酏为饼,若今起胶饼。”这里的酏,就是后来所谓的发面引子。“胶”又写作“教”。《汉书·李陵传》注引孟康说:“媒,酒教。”这可以看出古人对发面的认识。那时人们已经认识到,发面是用一种 媒介物,也就是引子,来使面像酒 一样发酵。这如同教化之使道德传播。后来发面的引子称“起子”、“酵头”,正是从“起胶饼”的“起”、“胶(酵)”发展来的。发面馒头 一直用作祭祀,《北齐书》记载,太庙四时祭荐宣皇帝都供起面饼,而且,当时已经有了用酵头发面后再加草木灰中和其酸味的技术了。
面食而带汤,也就是煮食的,中国古代统称汤饼。汤饼包括今天的面条、面片儿、饺子、馄饨以至汤圆。
面条又叫索饼。取其如同绳索状。北魏贾思勰《齐民要术》记载,有 一种面食“挼如箸大,薄如韭叶,一尺 一断,盘中盛水浸”,《清异录》记载:“金陵士大夫家,湿面可结裙带”,说的都是面条。面条因长而细,谐“长寿(长瘦)”音,所以历来在生日时专食。唐宋以来,许多诗词里都反映过生日吃面条祝寿的习俗。面片儿也称汤饼。晋束皙《饼赋》说:“面迷离于指端,手萦回而交错”,正是西北地区揪面片的情状。馄饨也叫饼。《一切经音义》引《广雅》、《类篇》引《博雅》都说:“馄饨,饼也。”其字或写作“䐊肫”,从“肉”,说明那时的馄饨已有肉馅了。颜之推说:“今之馄饨,形如偃月,天下通食也。”这恐怕说的是今天的饺子了。
汉字有时可以使食品失其名源,遇到这种情况,还要从汉字上来恢复其名源。北宋《苏轼集》中提到一种食物叫“牢九”。许多人猜不出是什么东西。《老学丛谈》解开了这个谜:“牢九者,牢丸也。即蒸饼。宋讳丸字,去一点,相承已久。”他说的“宋讳丸字”,指的是靖康元年宋徽、钦二帝被金俘虏,金为完颜氏,所以耻说“丸(谐完)”而去一点,遂成“牢九”。“牢丸”因汤圆封合牢而呈丸状才得名的。
粝与蔬
粗米称作“粝”,粗菜称作“蔬”。
夏、商、周三代以前,米已有粗细之分。粗米称“粝”,或写作“䊪”,读“洛带切”(lai)。 《韩非子》说:“尧粝蒸之饭”,又说:“孙叔敖为令尹,粝饭、菜羹、枯鱼之膳”,粝饭都指粗米饭。周秦以后,米的加工度有了官定的度量标准。《九章算术》“粝米率三十”,是说五十升粟可以舂出三十升粝米,出米率60%。按照加工度,米分粝、粺、凿、侍御四等,粝米出米率最高,也就是含糠麸最多。一般情况下,凿米就算精米了。”“精”与“粝”是一对反义词。“粝”字的构形与“砺”有关,“粝”与“砺”同源。砺是粗的磨刀石。朱骏声说:“精者曰砥,粗者曰砺。”粝是粗米,与砺有共同的特点。
常与“粝”并提的是“蔬”。“蔬”字最早不写草头儿。韩愈《山石》诗“铺床拂席置羹饭,疏粝亦足饱我饥”,正是疏粝并提。“疏”在《说文解字》里当“通”讲,它还有一个异部重文写作“��”。从“��”的构形可以看出,它是用爻表示很大的空隙。空隙大自然通畅,同时也就不密,所以,“疏”的本义是稀疏,引申而有粗义。“疏”当“粗”讲,本来用来说明不精致、不讲究的饭食。《论语·述而》:“饭疏食饮水。”孔注:“疏食,菜食。”《诗经·召旻》:“彼疏斯粺”,郑玄笺:“疏,粗也,谓粝米也。”可见这个字先用着指粗食。在古代的食物里,菜是粗食,所以,“疏”后来专门指菜,加草头儿以作专称。《论语》三言“疏食”,陆德明《经典释文》都说“疏”在另一些本子里也可写“蔬”。直到今天,由植物根茎叶取来食用的,都称“蔬菜”。
荤与葱薑蒜韭
《说文解字》说:“荤,臭菜也。”《仓颉篇》说:“荤,辛菜也。”两种解释合起来可以知道,古代所说的“荤”,与现代所说的“荤腥”之“荤”有较大的差别。它不是指的鱼肉,而是指的一种在嗅感上和味感上都有强烈刺激的一种菜。“荤腥”是由“荤辛”讹变来的。
在古代文献里,“荤”与“薰”是同源通用字。“薰”是一种香草,叶子叫蕙,根叫薰,古人做成荷包自己配带,用来驱散湿毒之气,或烧之成烟,可以驱散腐鼠的气味。可见它的特点与荤菜一样,也有强烈的刺激味道。
葱、薑、蒜、韭都是荤菜。
《仪礼注》与《荀子注》都说: “荤,葱薤之属也。”葱是最常用的荤菜。古时僧、道等正在修行的出家人不吃葱蒜,祭祀斋戒时不吃葱蒜,这是因为葱蒜有浊气,古人认为它刺激味太大,会坏人心性。“葱”与“窗”、“窻”同源,前者相当于今天的天窗,后者相当于今天的壁窗,它们都是房屋的通风口,从这里我们可以明白“葱”的命名,是因为它中空而通。《本草纲目》记载,葱还可以写作“芤”,草中有孔。有一种可以用作照明的麻杆叫“熜”,也因中空而通得名。耳听通彻叫“聪”,引申为“聪明”,因为古人认为人的聪明在于脑子开了窍。“熜”与 “聪”也是 “葱” 的同源字。
蒜是最典型的荤辛之菜。《说文解字》里明言是“荤菜”的,只有蒜。不论是道家还是佛家,都把它列作“五荤”之 一。蒜的种类很多:中国土生的蒜叫小蒜,张骞出使西域带回的蒜种称葫,这才是一般人习惯食用的大蒜,还有一种野生的小蒜,称为山蒜、泽蒜或石蒜。
“蒜”字从“祘”,又有写成“茆”的。有人认为字形象蒜的根须。这说法不准确,无论从食用还是药用出发,造“蒜”字都不会突出它的根须。《说文解字》:“祘,明视以筭之……读若筭。”“筭,长六寸,所以计历数者。”“筭,数也……读若筭。”——“祘”、“筭”、“算”同音,它们是 一词之分化。核心意义是“计数”。古代计数用筹,是一种长六寸的签。蒜是多瓣的,形同聚在一起的算筹,所以其字从“祘”。
“薑”已简化作“姜”,《说文》写作“䕬”。它虽然也是荤辛之菜,但无浊味。在药性上又主逐风湿痺、肠僻与下痢,所以,它在辛菜中有特殊的地位。《论语·乡党》记载,食礼中,晚上忌服辛菜,唯独“不��姜食”。 姜的食性母姜与子姜(母姜裁种后所长的新芽,如列指状,嫩而无筋,初生时姜尖徵紫,所以又称紫姜)不同,干姜与生姜不同,但各种姜都有御病和体的功效,这都与它强烈的清辣味儿有关。因此,它的字形反映出构词的理据——以“强大”为其特点。“麠”是大鹿,“”是大鱼,“疆”是国界,地界中最广大者,“㹔”《说文》训“牛长脊”,也就是身脊最大的公牛。它们都是“彊”(今写“强”)的孳乳字,“薑”则因气味强烈而与它们同源。
“韭”的草头儿是后加的,原来作 ,象一丛丛长在地上的韭菜。它是多年生草本植物,每割一次,又长一茬。所以《说文》说它“一穜而九,故谓之韭”。家种的韭菜叶子宽厚,野生的山韭菜叶子较细,所以叫“韱”,取“纤细”之意。
荤辛之菜有时单独食用。唐代在立春时要吃一种五辛菜,“五辛”不一定准是五种。是把葱、蒜、韭、蓼、蒿、芥等各种辛菜之嫩者杂和而食,可以消食下气。春天万物蠢动,用今天的话说,细菌也要繁殖,五辛可以杀菌。而且,“辛”谐“新”音,又有除旧迎新之意。杜甫《立春》诗说:“春日春盘细生菜,忽忆两京梅发时。盘出高门行白玉,菜传纤手送青丝。巫峡寒江那对眼,杜陵远客不胜悲。此身未知归定处,呼儿觅纸一题诗。”诗中所说的“春盘”就是这种五辛(新)盘。然而荤辛菜的最大用场是调味,特别是放在鱼肉里可以掩腥臊之气。所以后来便把鱼肉称“荤”,与不用鱼肉的菜肴称“素”相对了。
菘葵芹
菘、葵、芹都是古代经常食用的菜。葵菜又名“冬葵”、“冬寒菜”。元代王祯《农书》说:“葵为百菜之主,备四时之馔,本丰而耐旱,味甘而无毒……子若根则能疗疾,咸无弃材。诚蔬茹之上品,民生之资助也。”
“葵”字从“癸”。“癸”在甲骨文中有× 等形,篆文四角的小横变得圆转,三体石经已作 ,《说文》存 和 两形。前者无疑是由 × 演变来的,后者的是之讹。但甲骨文此形的说解论据不足。通行的说法以为是戣的古字,因古金文中有 象人持戣。 戣是三锋矛,形象确有相似处。但不能说明与甲文的联系。《说文》是形义统一关系回归的时代,许慎以为“癸”有“揆度”义,象水从四方流入地中。因此取籀文的 形。古人以自身为测量依据,伸臂为寻(八尺),测土地则用步、跬,所以从 之义可解。“矢”本有以直线度量之义,“矩”、“短”等字均从“矢”。“象水从四方流入地中”又与甲骨形体颇为相合。所以,有人以为“癸”为“揆”的初文。那么,“葵”也与“揆”有关。《尔雅翼》说:“葵叶倾日,不使照其根,乃智以揆之也。”联系到《释名·释天》:“癸,揆也、揆度而生乃出土也”,似可姑存一说。至于叶玉森以为“癸为葵之古字,象四叶对生形、与叒象三叶,竹象二叶。”虽很直接,倒有简单化之嫌了。葵菜甘滑,后来把味感滑的菜都称“葵”。葵在古代是五菜之 一,但今天已不用作菜肴了。
芹有水芹、旱芹,都是古代常吃的蔬菜,并且也用来供祭。《吕氏春秋》说“菜之美者,有云梦之芹。”所以《尔雅》又称芹为楚葵。 “芹”应写作“��”,简化为“芹”。
三种菜中,自古至今都常食的是菘。菘有两种: 一种是白菘,叶大,根小,根不能吃。一种是紫松,开紫花,根似蔓菁,又称芦菔。白菘就是今天的白菜,《本草》列为“别录上品”。李时珍说:“菘即今人呼为白菜者。”菘在古代并非贵重之菜。《南齐书》记载,卫将军王俭曾去拜访武陵王晔,晔留王俭吃饭,席间仅有菘菜鲍鱼,王俭认为这是他以诚相待,所以吃得很畅快,尽欢而去。但是,菘菜品味嘉胜,是秋冬的美食。周颙隐居在钟山,文惠太子问他:“菜食里什么味道最胜?”周颙回答:“春初早韭,秋末晚菘。”白菜所以名“菘”,是因为它的耐寒,有如松柏。陆佃《埤雅》说:“菘性凌冬晚凋,两时常见,有松之操,故曰菘。”这就是白菜名菘而字从“松”的根由。
5.饪法与用火
火是熟食的前题,掌握火候是实现美味的重要手段之一。所以,与熟食饪法有关的字都在火部。我们把《说文·火部》记录烹饪用火常用诸字依据其实施特点加以分析,可以得出下表从这个表中可以看出,在烹饪用火上,存在着几个层次的区别,因而产生不同的词,适应这些词而造出各个汉字:
| 直接接触火 | 通 过 器 皿 | |||||||
| 粮 | 肉 | 不加水 | 加 水 | |||||
| 粮 | 肉 | 干汁 | 带 汁 | |||||
| 去皮毛 | 去毛 | 带毛 | 猛火 | 文火 | ||||
| 烘 ( 鞏 ) | 炙 | 燔 | 炮、 爒 | 炒 | 蒸、 ��馏 | 煎、 熬�� | 煮、 燅 | �� |
首先是直接接触火与通过器皿的区别。前者更原始一些。
其次,在器皿中熟食,有加水与不加水的区别。在加水的烹煮中,又有干汁与不干汁的区别。带汁烹饪,还有用猛火和用文火的区别。
汉字中用火字区别的第三个层次,是分别为熟粮食与熟鱼肉造字,在烤肉中,又有带皮毛烤与去皮、去毛而烤的。
表中十四个记录饪法与用火的汉字,便是通过上述三个层次的区分而造出的。所以,周秦时代饪法与用火的总体信息,存在在字的类聚后表现的系统性中。除此之外,个体字符的构形里,也有一些是存贮着这种饪法本身的特点的。
炙燔炮
把生肉、生鱼近火烧烤而熟之,其法叫炙。《齐民要术》的“炙法” 一节中,列出了炙的许多具体作法:有用整猪开腹去五脏净洗后以茅填满腹腔而炙者,也有逼近火偏炙一面随炙随割者,还有切成寸块急速回转而炙者,更有灌肠而炙,捣丸而炙,薄片而炙,作饼而炙者。可炙之物除猪、牛、羊、鹿、犬、鸭、鹅外,还有鱼、蚶、蛎等水产。
炙法是最原始的熟肉方法之一,“炙”是个多体象形字演变成的会意字,象用火烧肉,火在下,肉在上,呈烤状。它是烤肉的统称。分言之,则炙、燔、炮有别。《礼记·礼运》说:“夫礼之初,始诸饮食。”又说:“以炮以燔,以亨(烹)以炙,以为醴酪。”注:“炮,裹烧之也。燔,加于火上也。炙,贯之火上也。”
炮是带着毛烤肉。它的具体作法是把带毛的兽畜包上泥,外面用火烤,烤熟后,把泥剥下来把毛也带下来。这就是《礼记》注所说的“裹烧之”。《礼记·内则》注说:“炮者,以涂烧之为名也。”“涂烧”也就是涂上泥烧。所以,“炮”的异体字作“炰”,火在下,包在上,这才是象烤的形状的字形。
燔是把成块的肉去掉毛后一面一面傅于火上翻烤。所以《诗经·生民》传说:“傅火曰燔。”有人说它得名于“傅”,其实,说它得名于“翻”更合理。燔肉是用来赠给兄弟之国的,所以不但要烤熟,还要烧干,以便保存得长久。
炙作为与炮、燔平行的下位概念,也有它自己的特点。《礼运》注说它“贯之火上”,也就是用签棍把肉穿起来烧,对牛、羊、犬、鹿这种大牲畜,就要去皮毛,切成小块,或者整着烤,熟一层割掉一层再接着烤,前者类似今天的烤羊肉串。古代最常用炙的是烤鱼,方法是把鱼从后背至腹穿上,一面烤,一面把调好的汁刷在鱼上。炙鱼、炙肉都是边烤边吃,不必保存的。
《诗经》郑笺说:“鲜者毛炮之,柔者炙之,干者燔之”,正反映这三种炙法的区别。
煎熬��炒
《方言》说:“熬、㷅、煎、㷶、鞏,火干也。”火干就是用火来去掉粮食的水分,同时把它弄熟。这五个字中,只有“鞏”是“烘”的借字,其余四个字都从“火”,是火干的本字。
煎在周秦时代是用水煮粮食然后收汤使它成干饭。段玉裁说:“凡有汁而干谓之煎。”“熬”与“煎”同义,只是方言差异。“熬”也可写作“䵅”,可见是熟粮食的。麦子熬后在古代还有一个用处,就是放在置棺的室周围,用来吸引蚍蜉等小虫,使虫不爬到棺中去。
《方言》“㷶”《说文》作“��”,它是用来加工糗的方法。前面谈到的糗饭又叫干糒,“糒”与“㷶”是一词之分化。加工的方法叫“㷶”,加工的成品叫“糒”,它们都来源于“備”,粮食熬干以備路粮。
五种记录火干的字中,“㷅”就是“炒”。《说文》没有“炒”和“㷅”,只有“”字,《广韵》读“初爪切”,正是chao音,也写作“”,陆游《老学菴笔记》说:“故都李和栗,名闻四方。“栗就是今天的炒栗子,还写的是“”字。炒粮食的时候,需要不断地搅拌,锅内发出哗啦哗啦的响声,所以,“炒”和“吵架”的“吵”常常通用。元·郑廷玉《忍字记》第一折:“著他静悄悄,休要闹炒炒。”还将喧闹之声直接写作“炒”字呢。后来“”发展为“炒”,是由翻粮食的声音而得名的。
今天的煎、熬、炒、㷶(焙)在烹饪方法上都有很大发展。尤其是炒,成为现代中国菜肴最常用的方法。而且除了炒肉、炒菜外,还用来制茶。不是有一种绿毛茶叫作炒青吗?那正是将嫩茶揉后放在锅里炒干的。
蒸与馏
“蒸”字本作“烝”,与“登”、“升”、“乘”、“腾”同源,以“向上”作为语源意义。《说文解字》说:“烝,火气上行也”,道出了“烝”的词义特点,也道出了蒸作为熟饪方法的特点。蒸就是利用高温气流向上升腾的原理来熟物。“馏”是蒸的一种,《尔雅》注和《诗经》释文都说:“一蒸为(fen),再蒸为馏。”这是古代造酒时对粮食的两种不同熟度的处理。只得半熟,馏才达到全熟。统称之,和馏都是蒸。“馏”源于“流”。《说文解字》:“馏,饭气蒸也。”段玉裁根据《诗经》注改为“饭气流也”,正是用“流”说明“馏”的语源意义。
古代最原始的蒸法是用封闭的竹筒来熟鱼。这种办法是既靠热气流,又靠增加封闭的竹筒的压力使食物均匀受热。直到有了甑(zeng)与甗(yan),才有了汽蒸。甑的底部有许多透蒸汽的孔格,放在鬲和鍑上,使鬲鍑中的水沸后的蒸汽通过孔格冲进甑里以熟食。甗分上下部,中间有带孔的箅隔开,下面煮沸水,上面放食物。用甑和甗来熟食,就和今天的蒸锅一样了。蒸馏利用蒸汽熟物,可以使食品各面均匀受热,所以《齐民要术》称馏法为“匀熟”。
“蒸”与“馏”在现代汉语里也有发展:“蒸”又发展出一个“腾”(读teng)字来,是用火或汽把已熟的食物再加热。而“馏”读liu,则完全变为再蒸热熟食的专称了。
在古代文献里,“烝烝”被解释为“上升貌”,成语“蒸蒸日上”,正是用热气升腾的炊爨情状来比喻生活的兴旺与事业的发达的。
燅与��
《说文解字·炎部》:“燅,于汤中爚肉也。”汤是热水,用猛火滚水来熟肉叫燅(xun)。这个字后来音变发展出三个字来,都记录方言词:
“挦”(xun)。湖北等地用热水烫后拔掉鸡毛叫挦毛。《通俗文》说:“以汤去毛曰燅。”“燅”俗写作“挦”。
“涮”(shuan)。北京所说的涮锅子,把肉切成薄片,在极开的水里略晃几下以熟之。“涮”是“燅”的音变。
“氽”(cuan)。把肉片或肉丸放到滚水里后趁嫩盛出来。四川有一种水煮牛肉,北京有一种清氽丸子,都是用的这种饪法。
“燅”还发展出一个与古代外交有关的词来。春秋时两国订立盟约后,因种种原因,关系产生障碍,彼此有些冷淡了,需要重申旧盟,巩固友好关系,叫作“寻盟”。《左传·哀公十二年》:“若可寻也,亦可寒也。”“寻”与“寒”相对而言,当“温”讲。这个“寻”,就是“燅”的同音借用字。
燅用猛火,用微火则称“��”,读“乌痕切”(wen)。《说文解字》说:“��,以微火温肉。”今天所说的“文火”,就是“��火”。以后音变为“煨”,也就是用小火和少量的水慢慢把肉焖烂。
6.酒与饮料
酒是中国饮食文化中非常重要的内容。或者说,它是中国饮食文化中极富民族特色的内容之一。中国古代,不论是帝王、贵族还是平民百姓,文人还是武士,鸿儒还是白丁,圣贤还是恶棍,能见于典籍的,很少有完全与酒无涉的。与酒有关的是饮料。有些饮料就是低度的甜酒。反映酒与饮的汉字很多,资取几组为例。
酒与醴
甲骨文有 等象酒器的形体,又有等酒器边带三点水的字形。关于这两组字形的区别,大约有两种意见:一种认为前者是器物名“卣”(you)的汉字,后者才是“酒”字;另一种认为前者是“酒”,后者是“饮”字。其实,这两个字形不必强生区别。“酉”字与“酒”字本无区别,前者用酒器标示酒,后者加水点再增加一些表意信息。“酉”作干支字后,“酒”才专用作“酒饮”的“酒”字。
在甲骨文里,用“酉”作构件所造的字不多,只有一 个“配”字作,是人喝了酒脸上的红色,还有 一个“饮”字作。这当然可以认为在殷商时代,人们关于酒与饮酒的观察还不那么细致。也可以推测,由于卜辞在当时是一种政治性记录文辞,对于普通人的生活,反映不很全面。到了两周金文里,“酌”、“酢”、“酤”、“酗”、“酭”、酷”、“酱”、“��”……等字都已出现,“酉”的构字频度的增高,应当说明饮酒这种事物在人们生活——特别是宫廷生活中的普遍性和重要性有所提高。《说文解字·酉部》共收67个字,8个重文,而且很多从“酉”的字都已发展为泛指的词。在“酉”系这个构形子系统里,表意的密度更大了,涉及方面更多了。这是因为,酒与礼制发生了密切关系,也是因为,在篆文里“酉”作为形旁已能起到类化作用。
醴属周代六清五饮之 一,是一种发酵度很低的甜水。《说文解字》说:“醴,酒一宿孰(熟)也。”“醴”在甲骨文里作 ,象祭品装在祭器里的样子,所以“豊”是装好祭品的祭器,后来分化为凡礼仪之称的“禮”和祭祀时用的饮料“醴”。《周礼·天官·膳夫》有“六清”之说,指“水、浆、醴、䣼、医、酏”六种,又有“五饮”之说,指“上水、桨、酒、醴、酏”,而《酒正》的“四饮”中只包括“清、医、浆、酏”四种,酒与醴都不包括在内了。可以看出,酒指一切烈性酒而醴则可统指祭祀或食用的淡饮料。《汉书·楚元王传》记载:“穆生不嗜酒,元王每置酒,常为穆生设醴。”颜师古注:“醴,甘酒也。少麴多米,一宿而熟,不齐之。”意思是说,这种饮料稍稍放一点酒麴,基本上还是原来米汤的味道,连配方都不需要。所以《周礼》注有“醴,體(体)也”的声训。“体”有“本性”的意思。这就是说,醴去本味不远,酒味极淡,仅甜而已。
酝酿
“酝酿”是专门用于造酒的双音词,以后引申为泛指一件事情逐渐成熟的过程。“酝酿”的语源是“絪缊”。《说文解字·壶部》作 ,读yinyun。《说文》将这两个字分开解释:“,壹也。从凶从壶,不得泄凶也。易曰:“天地壹。”“壹,专壹也。”细究这两个字组成的连绵词,这表示一团完整而不可分割的气体。 “壹”在《易经》里写作“絪缊”。在它的同源系统里,出现了四组特点不同但有联系的字词:
我们在这一同源系统里找到了“酝酿”的词义特点,那就是封闭而使发酵。
醒酣醉酲酗
酒与人类生活日益密切,人们便开始注意了饮酒生理的问题。
每个人的体质对酒的接受能力不同,因此就有酒量之说。酒量因人而异,所以《论语· 乡党》说“唯酒无量”;甚至同 一个人在不同的情绪下酒量也有变化,因此又有“酒兴”之说。 《史记》记载:齐威王问淳于能饮多少酒,淳于说:“臣饮 一斗亦醉,一石亦醉”,威王问他为什么,他说:“赐酒大王之前,执法在前,御史在后,恐惧,饮不过 一斗;若乃履舄交错,杯盘狼藉,堂上烛灭,主人留而送客,当此时,心最欢,能饮一石。”——这是个很典型的故事,它说明,饮酒无量,因人而异,因兴而异。
但《论语》在“唯酒无量”之后还有半句很重要的话,叫作“不及乱”。这使我们明白,“无量”是对整个社会饮酒人总体而言的,对每个饮酒的人,则是有量的,这个量,应限制在“不及乱”上。“不及乱”的限度就是“醉”。《说文解字 ·酉部》:“醉,卒也。卒其度量不至于乱也。”——“卒”是“终了”、“终结”,醉就是每个人所适应的酒量的终极。
中国古代爱饮酒的人追求的是一个醉,“有饮辄醉”,“ 一醉方休”,醉是一种诗境、美境。《醉仙图记》说:“凡醉有所宜:醉花宜昼,袭其光也;醉雪宜夜,消其洁也;醉楼宜暑,资其清也;醉水宜秋,泛其爽也。”——这实在是于身于心绝美的境界。但要想获得这种舒适,绝不可向着那个“卒”字毫无顾忌地喝下去。一旦与“不及乱”这个概念脱节,闹事的,误事的,甚至败其大事的,古往今来,实不乏见。上述那种美境,达到“酣”而已。
饮酒恰到好处,尽兴而不乱,是谓“酣”。《说文解字》:“酣,酒乐也。”段玉裁注引张晏说:“中酒为酣。”《文选·吴都赋》:“酣湑半刘”,注:“酣,酒洽也。”《史记·高帝纪》集解引应劭注更为确切的解释是:“不醒不醉曰酣”——酒带给饮者的朦胧感已经袭来,而意识尚存,思维尚清。陆游《石洞酒戏作》所说的“酣酣霞晕力通神”,正谓此境。为此,我们便可以明白“酣”字从“甘”的原因。前面说过,“甘”是味觉中感到舒适而无特殊刺激的境界。“酣”正是饮酒后达到与“甘”同一境界的写照。“酣”是“甘”的孳乳字。
酣、醉之后,再饮下去于人体则有害了。汉字里正有两个字表现醉后及乱的不良状况:
“酲,病酒也。”《庄子·人间世》:“嗅之则使人狂酲。”司马注:“病酒曰酲。”因酒而呈重病态,是过量无疑。“酲”源于“淫”。“淫”义为过份。“酲”就是饮得过份之称。
“酗”,《说文》作“䣱”,是饮酒过量最激烈的表现。《尚书·泰誓》:“淫酗肆虐。”疏:“酗是酒怒。”《无逸》孔传:“以酒为凶谓之酗。”饮酒失去理智,怒而凶虐,这是“酗”的表现,也是“酗”从“凶”的理据所在。《北齐书》记载王纮之说:“酒有大乐,亦有大苦。”梁代陈宣《与兄子秀书》说:“吾尝譬酒犹水也,可以济舟,可以覆舟”,都道出了饮酒的两面,说出了“不及乱”与不可过的道理。
醉、酣之前的状态是醒、酲、酗过后人还要恢复醒。《说文解字·酉部》新附:“醒,醉解也。”可知“醒”在饮酒生理类的词汇子系统中,在古代,它与“觉”有别,一般睡醒称“觉”,饮酒醉后醒来称“醒”。“醒”字从“酉”,其意自明。
7.烹食器皿
中国的饮食文化,在烹食器皿上又可反映出一个重要的侧面。烹食器皿可分炊具、食具、饮具。上古时期,这些器具同时也是祭器。早期的象形汉字,是烹食器皿的确证,许多出土文物,不论是石器、陶器、青铜器,也大部分是烹食器皿。烹食器皿不只反映了中国烹饪文化的高度发达,还反映出有关礼制的各种情况。同时也反映出几千年以前中国手工业的工艺水平。下面举例说明汉字形体反映出的烹食器皿的形状、性能及用途。
鼎与鬲
鼎是各类鼎属的总称。最早的鼎兼有炊具与飨具两种功用。商周社会有“肉食者”与“藿食者”两个相对的阶级。用鼎的数量随等级高低而异。周礼天子九鼎,诸侯七鼎,卿与上大夫五鼎,元士三 鼎。前面说过,牛、羊、豕三牲俱全,称作太牢,用九鼎七鼎;只有羊、豕,称少牢,用五鼎;三鼎只有豕。
周代的鼎又分镬鼎、升鼎、羞鼎。三者配套使用。镬鼎形体很大,没有盖,用来煮白牲肉。煮熟后放进升鼎。羞鼎则是放有佐料的肉羹的,升鼎太牢九鼎、七鼎,配羞鼎三,升鼎少牢五鼎,配羞鼎二;升鼎少牢三鼎或一鼎;配羞鼎一。
鼎的一般形状是圆体、大腹、两耳对立于口上, 三足古文字“鼎”与“贞”同字,汉字的金文“贞”字形象地画出了鼎的各种特征。从图一二鼎与金文“贞”字的对照中,可以看得非常清楚。
(鼎文)
(父已尊)
(卣文)
图一二 鼎
鬲。《说文解字》:“鬲,鼎属。实五觳斗二升曰觳,象腹交文 三足”。可见鬲不只装肉,也装主食。在汉字里,“鼎”的构字能量不大,“鬲”则有很高的构字频度,“��”(锅)、“鬴”(釜)、“融”(炊气上出)等字都从“鬲”,“鬲”字还分出一个子系统即“䰜”,篆文写作,两边象烹饪时冒出的气味。这个部首是用来构造表示熟食和食品的。“”(粥)、“”(羹)、“(炒)、“”(糊)……等字的《说文》籀文都由它构形。
鬲的形状圆腹、侈口,下有三款足。商代的鬲无耳,周代的鬲厚唇短足,耳由直竖发展为附出。上图所画是直耳的鬲。甲骨文、金文、小篆都还很象厚物的形状(图一三)。
甑与甗
甑与甗都是古代的蒸器。蒸法在有了甑与甗后,便由放在竹筒里干蒸发展为汽蒸了。甑与甗有陶制品,也有青铜制品。从其字从“瓦”看,最早是陶制的。
(甲文)
（金文）
(小篆)
图一三 鬲
图一四 甗
“甗”字晚出,没有发现它的象形字,大约是因为它的形体如果画出来与鼎鬲无法区分,突出不了它的特点。它用形声造字法,今读yan。由“穿”而得名。因为这种器皿中间是穿通的。用一个圆铜片为隔,叫作“箅”(bi )。箅上有通蒸气的十字形或直线形的孔。箅用半环连在甗内,可以开阖(图一四)。下面放水,上面放食物。所以,“穿”是它的特点。
“甑”字从“曾”,也是形声字,也可表现出它的特点。原来这种蒸煮器的口很大,腹壁内折,圈足,底箅有数小孔,用以通蒸汽。它不能单用,要架在釜上。如图一五。釜内水沸后,蒸汽上行,食物放在甑里,有盖。知道这种形状,就可知道它为什么从“曾”。从“曾”之字如“層”、“增”等都有累增、重叠的意思,“甑正是它们的同源字。它的声符有示源作用,正反映它叠架在釜上的形象。
碗与盘
碗和盘都是今天常用的食具。这两种食具自古有之。它们的特点,表现在它们命名的来源与汉字的构形上。
《说文》称“盂”为“饭器”,“盌”为“小盂”,当然也是饭器,不过形体较小。“盂”从“于”,从“于”之字多有“大”意例如《艸部》:“芋,大叶实根骇人,故谓之芋也。”……所以“盂”与“盌”有大小之别。“盌”就是今天的碗。“盌”与“碗”来源于“宛”。古代称中央低而四方高的丘陵地形为“宛丘”,这种山丘的形状酷似饭碗,以凹曲的特点而名。“宛”声之字大多有“屈曲”义。《文选·东都赋》:“马踠馀足”,李善注:“踠,屈也。”《文选·琴赋》:“蜿蟺相外”,注:“蜿蟺,展转也。”声音回转多变称“婉转”,言语纡回委曲称“委婉”。《周礼》有“琬圭”,形屈曲。“踠”、“蜿”、“婉”、“琬”都与“碗”同源,又以“屈曲”为词义特点。“凹曲”义与“蕴积”义相通。《素问·生气通天论》:“大怒则形气绝而血菀于上。”注:“菀,积也。”《诗经·小雅·都人士》:“我心菀结”,郑笺:“菀犹结也,积也。”足见“菀”也与“碗”同源。碗形中央凹下,有容积,可装饭,这种食具的特点由它的一系列同源字中显示无余。
釜
| 甑 |
| 甑底 |
图一五 釜与甑
盘的繁体字作“槃”、“鎜”、“盤”。字从“般”。“般”从“舟”。《周礼·春官·司尊彝》说,尊和彝都是祭器,它们下面有一个圆形的承器,叫作舟。郑司农说,舟就象汉朝的承槃。可见周代称“舟”,汉代称“槃”,名有异而用为一。
“般”字从“舟”之意,《说文》说得很清楚:“般,辟也。象舟之旋,从舟从殳。殳所以旋也。”舟是承槃,圆形,可以旋转。“般辟”就是“盘旋”,因而取“舟”会意。后来“舟船”的“舟”也是因为它能在水中自由盘旋而得与承盘之舟同名。这是“盘”后来字形的来源。甲骨文中,“盘”字完全象形,作 ,是一个带耳的盘子立起来放。 这就是后代的“凡”字。以后“凡”借作虚词,才有了“槃”、“盤”等另形。“盘”的特点是园转,而且扁浅,恰与碗的凹曲相对照,这正是它们在比较中各以自己特点命名的原因所在。
箸与筷
夹菜的筷子,中国古代早已有之。《说文解字》:“箸,饭攲也。从竹者声。”“箸”就是古代的筷子,后来俗写作“筯”,改从“助”声。南方的船家在船上忌讳“箸”音,因为“箸”与“住”同音,不祥,所以取其反意叫“快”,以后加上竹头儿,便成了“筷”。“筷”是禁忌风俗的产物。
杯盏㿿尊爵盉
杯、盏、㿿、尊、爵都是古代的酒器。
“杯”是饮器的通称,它的词源是“不”。甲骨文“不”字作 、 ,金文作 ,象花蒂之形。 王国维说,“不”是“柎”的象形字,正象“帝”(甲文写作)是“蒂”的象形字。《诗经·小雅·棠棣》:“棠棣之花,鄂不。”郑笺说:“承华者曰鄂不,当作柎。柎,鄂足也。古音不、柎同。”意思是说,“不”是花托,后来写作“柎”。“杯”的形状象上圆下尖成椎形的花托,所以字从“不”。
“盏”字本作“醆”,原是夏代酒杯的名字,可见词比较古老,后来被口语吸收。《方言》:“盏,杯也。”盏是一种小酒杯。有人说,从“戔”之字多有简易、微小的词义特点。例如,“笺”(薄纸)、“浅”(小水)、“栈”(简易木棚或竹木车)、钱(小片金属货币)……所以,“盏”是简易的小杯子。
“㿿”在一般古书里写作“雅”。 曹丕《典论》:“刘表有酒爵三:大曰伯雅,容七升;次曰仲雅,容六升;小曰季雅,容五升。”这里的“雅”本字都是“㿿”。于志宁诗有“俱裁七步咏,共倾三雅杯”的句子。“三雅杯”即“三㿿杯”。今天常说人的酒量大叫“雅量”,就是从“三㿿”这个典故来的。“㿿”字从“疋”得声。《说文解字》“疋,足也。上象腓肠,下从止。《 子职》曰:‘问疋何止’古文以为诗大疋字,亦以为足字。或曰胥字,一曰疋,记也。”可见“疋”身兼多种记词职能,“㿿”从“疋”,取其“诗大疋”字之音。“大疋”即“大雅”。
古代“尊”与“彝”经常连用,都是祭器。尊是装酒的。商代后期的尊圆体而鼓腹,侈口,颈内凹而圈足。(如图),甲骨文中写作“酉”的形体,有些正是依尊而造型的。试比较 与商代尊的外形,即可明白。但“酉”形已作“酒”字,“尊”便加两手以示捧之,写作。 金文上加八形,表示酒倾而出。《说文》调整下部从“寸”。凡有法度义都从寸。“尊”是酒器,有定位的作用,所以引申有“尊贵”义。《吕览·上农》:“主位尊”,注:“尊,重也。”《易·系辞上传》:“天尊地卑”,虞注:“天贵故尊。”《说文》上从“酋”,下从“寸”,表示有法度,已附加进这一晚出的引申义了。“尊”作“尊贵”义后,酒尊之字又作“罇”、“樽”。从“尊”字形体的演变,可以知道这种酒器在礼制上的作用(图 一六)。
图一六 尊
“爵”是尊彝类的礼器之一,目前所见的爵,商代的居多。它的外形为深腹、短柱,前面口缘上有为倾酒用的流,后有翘尾,旁有把手,下有三棱的足。因为它的样子很象雀,所以宋人称它为爵。古代文献中“雀”与“爵”经常通用。《说文解字》:“雀,依人小鸟也。从小隹。读与爵同。”读若表明“雀”、“爵”通用。《孟子》“为渊驱鱼,为丛驱爵”,“爵”即“雀”。 甲骨文“爵”是象形字,写作 ,完全是酒爵的仿形。金文写作 ,既象爵,又象雀。小篆作 ,上半部是金文爵上部的变体,下从鬯,表示盛酒,从“又”,即手,与“尊”从“又”同义,后改“又”为“寸”,也是因为爵可定位,与“尊”改“寸”也同义(图一七)。
图一七 河南偃师二里头出土铜爵
图一 八盉1
图一九 盉2
盉,《说文解字》:“盉,调味也。”以“盉”为动词。段玉裁说:“调声曰龢,调味曰盉,今则和行而龢盉皆废矣。”如前所说,“盉”是“和”的孳乳字。这已经是后出的引申义了。《荀子·礼运》:“刍豢稻粱,五味调香。”王念孙《读书杂志》:“香当为盉。《说文》:‘盉,调味也。’”王念孙这个说法带猜测性,因为先秦典籍中以“盉”为“调和”义别无他例。“盉”是古代的一种器皿。《广韵》记载:“盉,调五味器。”现在出土文物中,没有发现 一种专门调五味的器皿。目前传世的盉如图七。青铜制,圆口,深腹、三足,有长流、鋬和盖。王国维说盉是“和水于酒之器,所以节酒之厚薄者也。”古人举行大典礼时,喝酒必得卒爵,酒量小的人就得在酒里掺水。掺了水的酒,叫作玄酒。盉就是调和水与酒的器皿。“盉”字金文作。郭沫若解释“盉”从“禾”之义说:“金文盉从禾者,乃象意而兼谐声,故如《良季父盉》……象以手持麦杆以吸酒,则盉之初义殆即如少数民族之咋酒罐耳。”(见图一八、一九)这一推测也有一定的道理,姑存 一说。不过,“盉”从“禾”,正如“和”、“龢”从“禾”一样,是以“禾”表示谐调的,从“又”(手)则与“尊”、“爵”从“又”一样,是以手持表示器用的,“持麦杆”之说,未见文献证据,似乎也不必理解得如此实在。
上文涉及汉字凡九十字,共六类,可作汉字与中国烹食文化之间关系的举例。汉字可从以下三个方面贮存中国烹食文化信息:
(1)汉字构形中存贮烹食文化信息:
①单符象形字直绘其物象。如 象尊形, 象爵形。象鱼形。
②多符象形字绘各物之关系以象事。如 以手形、角形、牛形以象解牲之状。 以三根禾苗以象经过人的耕作生长平齐之状。
③形声字形符表明事物类属。如“醒”从“酉”,表明它最早用于对饮酒生理的描述。“䵅”从“麥”表明煎熬最早用以熟粮食。
④形声字声符,表明事物特色。如“碗”从“宛”声,因凹曲而得名,“杯”从“不”声,因形象花托而得名。
(2)汉字构形—功能系统中存贮烹食文化信息。如,从构形看“火”系表饪法的字形成系统。从功能看,表味感之字形成系统。它们都贮存某一范围内的文化信息。
(3)汉字字形演变中存贮烹食文化信息。如“烹”、“亨”、“亨”的分工。“教”演变为“酵”,“疏”演变为“蔬”。“ ”、“ ”由从“又”演变为从“寸”。
通过对烹食用字以上三个方面 的分析,可以得到的烹食文化信息是多侧面的,是十分丰富的:火的使用及火候的掌握以及由此形成的丰富多彩的饪法,狩猎、畜牧、农耕及人类对烹食原料的获取与控制,各种食物的食性及其在供食、供祭中的作用,食品的制作特点及食用习惯,烹食器皿的功能与外形,肉食与粮食的加工方法及工艺,各种味感的辨别,人类饮食的生理与心理……汉字都有所反映。有人说:“烹食用字在某种程度上使中国古代烹饪历史再现。”这个说法是颇有道理的。