随园食单③

    随园食单 : 烹饪著作。一卷。清袁枚撰。初刻于乾隆五十七年(1792年)。(撰者事迹参见“《小仓山房集》”条)
《随园食单》是一部系统论述烹饪技术和南北菜点的重要著作。全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特性单、杂性单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和茶酒单十四个方面。作者强调“饮食之正”,认为“食饮虽微,而吾于忠恕之道则已尽矣。”并认为“学问之道、先知而后行、饮食亦然。”所以在须知单中,作者提出二十个既全面而又严格的烹饪操作要求,即先天须知、作料须知、洗刷须知、调剂须知、配搭须知、独用须知、火候须知、色臭须知、迟速须知、变换须知、器具须知、上菜须知、时节须知、多寡须知、洁净须知、用纤须知、选用须知、疑似须知、补救须知、本份须知。从食品原料的特点,选料及用量、烹饪前加工,配料、佐料、烹饪过程中的火候、勾芡、烹饪所用器皿,补救办法及成品效果,到盛物器皿选择、上菜次序、请客礼节等,无不有精辟的论述。即强调配料的合理性,肴馔的色、香、味美,又讲求实惠,并反对烹饪“邯郸故步”。
在戒单中,作者认为“为政者兴一利,不如除一弊。能除饮食之弊、则思过半矣”。所以提出了烹饪饮食切忌的十四个事项,即戒外加油(明油);戒同锅熟(一物有一物之味,不可混而同之);戒耳餐(贪贵物之名,夸敬客之意);戒目餐(贪多之谓也);戒穿凿(物有本性,不可穿凿为之);戒停顿(宜现杀、现烹、现熟、现吃,保其之鲜美);戒暴殄(食物样样有味,不必少取多弃);戒纵酒(猜拳酗酒之人能知味乎,啖佳菜如啖木屑。应先于正席尝菜之味,后于撤席逞酒之能);戒火锅(各菜之味,有一定火候,宜文宜武,宜撤宜添,瞬息难差);戒强让(听从客便,方是道理、何必强勉让之);戒走油(走油之因,火猛,频揭锅,火势突息再烧);戒落套(唐诗最佳。而五言八韵之试帖名家不选,以其落套故也。诗尚如此,食亦宜然);戒混浊(作汤、卤该清不清、该浓不浓。索索无真气,昏昏有俗气);戒苟且(凡事不可苟且,而于饮食尤甚。审问、慎思、明辨,为学之方。于味何独不然)。这些论点为后世提供了系统的烹饪技艺理论。作者在饮食烹饪上所反对的落俗套、图虚名、讲排场、铺张浪费以及敷衍苟且和强人所难等行为,既是作者美学思想和传统文化观念在饮食方面的具体体现,也是后世研究饮食发展,烹饪技艺和饮食文化的珍贵资料。
在须知单和戒单之后,作者用大量篇幅详细记述了我国从十四世纪至十八世纪中流行的三二六种南北菜肴、饭点,分十二单,每单前加有小标题,并做题注。同时还介绍了十六种当时的名茶美酒。介绍喻意风趣、生动、深刻,令人过目不忘。如赞美茶饮为“七眼生风,一杯忘世”。喻烧酒为“人中之光棍、县中之酷吏”等等。所列食单,严格遵循须知单或戒单要求,简单实惠,易学易做、实用性强。故而至今《随园食单》中的菜肴或面点仍作为传统肴馔在民间广为流传。如山东薄饼、扬州火腿粽、陕西泾阳天然饼(俗称石头馍),以及菜叶蛋、粉蒸肉、栗子鸡等等寻常百姓家之佳肴。所列食单为我国菜点集累、探索烹饪技艺提供了丰富的史料。
本书序中虽对前世饮食著作列举食单多有微辞:“曾亲试之,皆阏于鼻而蜇于口,大半陋儒附会,吾无取焉。”但其仍收录其它饮食著作中的菜肴于其食单中。如其羽族单中“云林鹅”一味,则是转引《云林堂饮食制度》食谱中“烧鹅”一菜。
该书初刻后深受欢迎,曾多次刊刻。其刻本有《随园三十种》(乾隆、嘉庆本,同治本)《随园三十八种》。一九八四年中国商业出版社根据十八年(1893年)上海图书集成印书局版注释出版,收入中国烹饪古籍丛刊。一九七九年日本东京岩波书店将其译成日文出版。