易牙遗意③

    易牙遗意 : 饮食著作。二卷。元末明初韩奕撰。
韩奕,字公望。生卒年不详。江苏平江(今苏州)人氏。生于元文宗时期,“入明遁迹不仕,终于布衣,是编仿古食经之遗”。其父韩凝精医理,其继父之医术,不进仕途,传说当时郡守姚善以礼待之,邀其出来作官,被拒。有《易牙遗意》、《韩山人集》。
历史上对《易牙遗意》作者有争议。《四库全书总目提要》中说“考奕与王奕,王��齐名,明初为吴中三高士,未必经心刀俎。”“或好事者伪撰托名于韩奕。”《增订四库简明目录标注》中《易牙遗意》一栏目,作者“明黄省曾撰,卖门广牍书,伪题元韩奕”。但历史上“经心刀俎”之文人不乏有之,如袁枚,倪瓒,苏轼无不深谙此道,且有论著留世,此论不足说明。而明以来,不少人仍认为本书乃韩奕撰,如明代著名文人田汝成撰辑《西湖游览志余》第二十九卷“桂浆”一节,就有“韩公望《易牙遗意》有桂仙汤”之说。据今人邱庞同研究认为“在尚无充分根据的情况下,韩奕对《易牙遗意》的编著权暂还不能推翻。”
《易牙遗意》一书二卷分十二类,一百五十多个条目。卷上包括酝造类、脯炸类、蔬菜类三个类目,介绍了桃园酒、香雪酒、腊酒、曲、醋、酱等十一种酒品和调料的酝造工艺,以及二十九种肉类和十六种蔬菜制品的庖制方法和烹饪技艺。卷下分笼造类、炉造类、糕饵类、汤饼类、斋食类、果实类、诸汤类、诸茶类、和食药类等九类食品。介绍了面点发酵方法,粗馅心的庖制,和各类面食蒸、烤、烙、煮,制作工艺,以及各种蜜饯、汤品,菜类的制取方法。并借春秋时名厨易牙(为齐桓公宠臣)之名,赞美所收饮料、面点、菜肴、食药之佳,其所列食单之所以为后人所重视,广为流传至今,至如檇李梅颠道人周履清于序中所称“效其书治之,浓不鞔胃,淡不槁舌,出以食客,往往称善”,故“独韩氏方为豪家所珍”。这正是该书所收食单的特点。食品浓淡适宜,适应面广。而在制作方法上,简单明了,易作易学,易于流传,不仅为“豪家所珍”也为大众喜闻乐见,如家常的燥子肉面,韭饼、馄饨、渊源流长的水明角儿以及椒盐饼、棕子、糖糕;而一些一看就能制作的菜肴如“糖蒸茄”、“酥骨鱼”、“酝肚子”为其流传至今提供了可能。此外,该书还收录了一些较为特殊的饮食制作技艺。如桃园酒,“从武陵桃源中得之,后被《齐民要术》中采掇编录,皆失其妙,此独真本”;又如烧饼面枣,先将面粉调和制成枣形,在锅里用烧热的白沙或白土炕熟,即为阴历二月二、龙抬头祀日之食品、今日风靡小食品“营养其子豆”的前身了。与其它食谱不同的一点是本书中还列举了十三种食药的制作技术,将饮食与治病结合起来,从中可窥见中国饮食文化发展之一斑,并为今日“食疗”研究提供了有价值的参考资料。
《易牙遗意》受浦江《吴氏中馈录》的影响较大,部分菜点从中转引,也有一些引自刘基《多能鄙事》,但相当数量菜点为其它书中未有。而清高濂又受其影响,所撰《遵生八笺·饮馔服食笺》中又从《易牙遗意》中转引部分菜点品种。故本书在承前启后,发展中国饮食文化,饮食技艺上作出有益的贡献,是研究饮食史,烹饪史的重要文献,也为今日菜点品种的集累提供了有价值的参考资料。
本书有副都御史黄登贤家藏本,周履清校刊,称为当时豪家所珍;夷门文牍·食品;景印元明善本丛书十种·夷门广牍·食品。一九八四年由中国商业出版社出版校释标点本,收中国烹饪古籍丛刊。